Tarte tatin

  • NURGUL
  • Dessert
  • 02 мая 2020

Тарт татен – французский пирог, в котором фрукты, обычно яблоки, но иногда груши или персики, карамелизируются в масле и сахаре. Это уже n-ный пирог на моей памяти, история создания которого связана с тем, что кондитер забыл что-то в рецепте. В данном случае – одна из сестер Стефани забыла про тесто, а вспомнив, не парилась, просто накрыла им фрукты сверху, а потом перевернула.

В интернете вы найдете множество страниц с рецептом традиционного тарта татен, многие из них очень легкие и быстрые. Эта – не такая страница. Ниже вы найдете очень замороченный французский рецепт. Но по-другому никак, с @blablathe.almaty мы попробовали именно этот.

Ингредиенты (тесто):

250 гр муки
125 гр сахарной пудры
100 гр сливочного масла
1 яйцо и 1 яичный желток
щепотка соли

Яблоки татен:
2-2,5 кг яблок (голден подойдет)
200 гр сахара
100 гр масла
корица

 

Приготовление:

Сначала готовим тесто. Мягкое сливочное масло растираем вилкой или венчиком до консистенции пасты. Добавляем постепенно яйцо, сахарную пудру, соль и перемешиваем до однородной массы. Не миксером – нам не нужно много воздуха. В конце добавляем муку и вымешиваем тесто. Важно шарик теста тщательно вымесить, прямо размазывая его по поверхности стола несколько раз. После всех этих манипуляций заворачиваем в пленку и убираем в холодильник.

Дальше – карамель. 1/3 сахара высыпаем на сковороду, разогретую на среднем огне. В течении нескольких минут он начнет таять. Важно не прикасаться к нему в это время ни ложкой, ни другими кухонными приборами, хотя очень хочется, иначе он просто застынет, затвердеет. Как только первая часть сахара растаяла, в сковороду отправляется вторая треть, а через некоторое время и последняя третья. Когда весь сахар растаял, масло для карамели, холодное, разрезаем на мелкие кубики, и также в три этапа добавляем в сахар. Каждый раз, когда отправляем масло в сковороду, ее нужно снимать с огня. При соприкосновении холодного масло с горячей карамелью каждый раз будет происходить нужный нам эффект шока. Тщательно размешиваем два ингредиента и потом возвращаем на огонь. Будет появляться жидкость из масла, это нормально, на огне она просто испарится. В карамель можно добавить соль, и получится «модная» соленая карамель.

Когда карамель будет готова, будет однородной консистенции, блестящая и тягучая, ее переливают в форму. Дальше очищаем яблоки от кожуры и сердцевины, делим пополам на две части и плотно выкладываем в форму в карамель «жопкой» вверх. Форма желательно должна быть с высокими бортиками, герметичная, чтобы при закипании в духовке, карамель не вытекала. Можно присыпать яблоки корицей, добавить ванильный экстракт.

Форма с карамелью и яблоками затем накрывается плотно фольгой и отправляется в разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут. В фольге предварительно нужно сделать много дырочек.

Через 40 минут, вытаскиваем форму из духовки. Убираем фольгу. В это время карамель, смешавшись с яблочным соком, достаточно высоко поднялась и почти полностью накрыла яблоки. Теперь открытую форму снова отправляем в духовку, понизив температуру до 160 градусов, на 30 минут.

И только в третий заход дело снова доходит до теста. Вытаскиваем его из холодильника и раскатываем толщиной менее 4мм. Удобнее будет позднее его выкладывать на яблоки, если тесто вы раскатаете на пергаментной бумаге, например. В тесте тоже нужно вилкой сделать часто-часто дырочки. Накройте яблоки тестом, смажьте желтком и отправляйте в духовку в третий раз снова на 180 градусов и 40 минут.

Готовый пирог нужно 3-4 часа остудить при комнатной температуре и на ночь отправить в холодильник, не вынимая из формы. А утром поставить его в духовку в ЧЕТВЕРТЫЙ раз минут на 10 – пирог подают теплым. Также теплым его легче переворачивать. Сервируют теплым, перевернутым, с шариком мороженого.

Вкус карамелизированных яблок стоит того, чтобы поднапрячься и приготовить этот пирог. Мы справились, и вы справитесь.